すき焼きがフレンチ風に!?
= フレンチ風すき焼き = 調理時間 60分
【材料】(2人分)
A)
ムースリーヌソース
卵黄
1個
お水
20cc
溶かしバター
10cc
レモン汁
8cc
8分立て生クリーム
15cc
カイエンヌペッパー
適量
塩・コショウ
適量
B)
すき焼き
すき焼き用牛肉(スライス)
300g
松茸
4枚
春菊(3等分にカット)
4束
ポロ葱(固い外皮ははぐ)
1本
焼き豆腐(水気を拭き取る)
1丁
(12等分にカット)
結び糸こんにゃく(軽く下茹で)
4カン
日本酒
50cc
サラダ油
5cc
魚醤油(しょっつる)
10cc
焦がしバター
50g
砂糖
13g
醤油
20cc
コンソメ
130cc
【作り方】
A)
ムースリーヌソースを作る
(1)
ステンボールに赤ワインビネガーとフレンチマスタード、塩・コショウを入れ、ピーナツオイルを少しずつ加えながらドレッシング状に仕上げる
(2)
8分立て生クリームを(1)のソースに加えて最後にシノワで濾し、器に盛り付ける。
B)
すき焼きを作る
(1)
すき焼き用の鍋を熱してサラダオイルを加え、すき焼き用牛肉スライスをさっと炒めて日本酒を加え、ひと煮立ちさせて、砂糖、醤油を加えさらに、コンソメと魚醤油を加え煮立たせる。
(2)
松茸、ポロ葱、結び糸こんにゃく、焼き豆腐を(1)の鍋に加えて煮立たせて春菊を入れる
(3)
最後に焦がしバターを(2)の鍋全体にかけて味を調える。
料理人からのアドバイス
今週の料理人
大 渕 康 文
(レストラン・ラヴィーナス)
■ ソースを作るときは、ゆっくり湯せんして掻き混ぜる事!